サワードウは美味しくて意外とパンの栄養価の高いおやつ。最初から最後まで作るにはかなりの忍耐が必要ですが、パン好きや熱心なパン屋なら、時間と労力を費やす価値は十分にあります。
完璧なサワードウは、素晴らしいサワードウスターターから始まります。安定した活気のあるスターターを実現するには、適切な小麦粉を使用し、健康的な忍耐力を適用する必要があります。
この冒険に挑戦する準備ができていて、サワードウスターターを作るのに最適な小麦粉が何であるか疑問に思っているなら、あなたは正しい場所にいます。
迅速で簡単な答えは全粒小麦です。有機小麦粉は、時間の終わりまで育てることができる高品質のサワードウスターターに発展する可能性が最も高いでしょう。
サワードウの話にはまだまだたくさんのことがあります。最初の質問などすべてにお答えできることをうれしく思います。
まず、サワードウスターターが何であるかについて、全員が同じページに行きましょう。
簡単に言えば、それは膨張剤です。あなたのパンを上昇させるあなたのレシピのコンポーネント。これは、他の種類のパンのレシピで重曹とベーキングパウダーまたはパン酵母を使用するのと同じです。サワードウスターターには、もちろんおいしい味以外に、他のオプションに比べて1つの大きな利点があります。それは完全に自然なことです。
表面的には、サワードウスターターは小麦粉と水にすぎません。 しかし、それを空気にさらしてもっと見ると作業中の生物学的プロセスを綿密に調べると、プロセス全体が、小麦粉混合物の内部にコロニーを形成する野生酵母と乳酸菌のコミュニティに依存していることがわかります。
サワードウスターターが何であるかがわかったので、毎回最高の結果をもたらす小麦粉について話しましょう。
化学的に処理されていない有機小麦粉は、天然に存在する野生酵母やバクテリアを含んでいる可能性が高いため、ここから始めるのが最適です。
全粒小麦粉は、白い小麦粉のように剥がされて処理されていないため、優れたサワードウスターターを作成するために必要な酵母やバクテリアの宿主となる可能性も高くなります。
ライ麦、スペルト小麦、大麦など、他の種類の古代の穀物や全粒粉を使用することもできます。
あなたが考えるべき最後の考慮事項実際には小麦粉とは何の関係もありませんが、代わりに水と関係があります。塩素処理された水道水は、優れた酵母コミュニティを育成するための努力を破壊する可能性があるため、スターターとしてろ過水を使用することが重要です。
サワードウスターターの栽培には数日かかりますが、ですから、ある程度の忍耐が必要です。これは周期的な上昇と下降のプロセスであり、毎日、または少なくとも数日ごとに注意を払う必要があります。
あなたは少量の小麦粉と水から始めます、きれいな容器にそれぞれ20g。ふたにひねりを加えたガラスの瓶は、混合物の泡が生き物のように上下するのを見ることができるので、初心者に最適です。 混合物に十分な成長の余地を与えるのに十分な大きさの瓶を使用するようにしてください。
混合物をゆるく覆い、暖かく暗い場所に1〜3日間置きます。確認すると、気泡が発生しているのがわかります。
これは良い兆候です！基本的に、バクテリアが呼吸していることを示しています。それは主に小麦粉のようなにおいがするはずです。この時点では酸っぱい匂いがしたくありません。
それぞれ40gを追加してスターターを成長させる時が来ました小麦粉と水を入れてよく混ぜます。別の日を待ってから、今度はそれぞれ80gを使用して、小麦粉と水をもう1ラウンド追加します。よく泡立てます。
アクションは今すぐに発生するはずです、そして半日かそこらでそれをチェックするならば、あなたはあなたのスターターの顕著な上昇とたくさんの泡を見るはずです。この時点で、酢や発酵臭がする可能性がありますが、これはまったく問題ありません。
腐った臭いやぼやけた成長があってはなりません。これが発生した場合は、最初からやり直す必要があります。
おめでとうございます、あなたは今あなた自身にいくつかの素敵なサワードウスターターを持っているはずです。
ただし、昔ながらのことを常に念頭に置いてくださいことわざ：最初はうまくいかない場合は、もう一度やり直してください。サワードウスターターは、うまくいくために少し練習が必要かもしれませんが、あきらめないでください。努力する価値があります。
サワードウスターターを開発する最初のプロセスでは、有機全粒小麦粉を使用することをお勧めします。
活気のあるスターターができたら、仕事は終わりではありません。あなたは今、それを安定させるという楽しい責任を負っています。
来週かそこらの毎日、あなたはしたいと思うでしょうスターターのほとんどを捨てて（私は知っています、それはそのような無駄のように感じるでしょう、しかしそれは本当のフランスのパン屋がそれをする方法です、それであなたはそれが正しくなければならないことを知っています！）、約大さじ2杯だけを節約します。
次に、スターターに特別な小麦粉ミックスを追加します。プロセスのこの部分は、サワードウスターターの「供給」と呼ばれます。 天然に存在するバクテリアや酵母をそれほど重視しなくなったので、この段階では普通の小麦粉を使用できます。 オリジナルの有機全粒小麦と50/50で混ぜます。
毎日約1週間、大さじ2杯を追加します新しい小麦粉ミックスと大さじ2杯の水。スターターに発酵水の薄い層ができるのは普通のことです。これは「フーチ」と呼ばれ、スターターに多くの深みと風味を加えるので、毎日混ぜるのを恐れないでください。
このメンテナンスの1週間後、スターターは安定していると見なされます。
これは、あなたがそれを世話して、毎日大さじ1杯の小麦粉ミックスと水を与え、ドラフトから遠ざけると、それがほぼ無期限に保たれることを意味します。
スターターを存続させるのにそれほど多くは必要ありませんサワードウをオンデマンドで焼くために、量が増えるにつれて、不要なものを捨てることができます。あなたの活発な文化が生きていて繁栄していることをあなたが知っているように、あなたが常にマザースターターの少なくとも大さじ数杯を保つことを確認してください。
今日、世界にはさまざまな理由でグルテンを避けている人がたくさんいます。それは彼らがサワードウである不思議を永遠に奪われるべきであることを意味しますか？そうは思いません！
食事にグルテンが含まれない、または含まれない場合は、通常の小麦粉を玄米粉、そば粉、キノア粉、またはアマランサス粉に交換することができます。
私たちが見つけたグルテンフリーのサワードウレシピの1つは、水ケフィアをベースとして使用しています。これは、伝統主義のパン屋の世界ではうれしい反抗的な音です。
グルテンフリーで作業している場合、注意が必要ないくつかの厄介な点があります。
サワードウスターターはで美味しく作れますほぼすべての全粒穀物、有機小麦粉、およびすべての異なる品種は、わずかに異なる風味と食感を生み出します。そのため、小麦粉を試してみることをお勧めします。
ただし、ここではまだかなり意見が分かれているため、お気に入りのリストを提供する必要がありました。 スターターで最もよく持ちこたえる個々の小麦粉を選ぶ代わりに、私たちはあなたが買い物をするのに最も信頼できるブランドを見つけました。
どちらも素晴らしいブランドを2つ選びました高品質の有機小麦粉を選択し、比較的簡単に見つけることができます。試してみるボーナス小麦粉もあります。試してみたら、どうなるか教えてください！
アマゾンで現在の価格を確認してください
何十種類ものパン粉を試した後、サワードウだけでなく、多くのパン製品に絶対的なお気に入りを見つけました。
この小麦粉について私が本当に気に入っていることがいくつかあります。
それについて私があなたに話すことができることはかなりたくさんありますが、これはサワードウスターターまたは文字通り他のものを作るための素晴らしい小麦粉であると言えば十分です。
私は今、キャビネットにPalouseのパン粉があることを常に確認しています。違いを味わうことをお約束します。
Amazonで現在の価格を確認してください。
ボブのレッドミルは、かわいいブランドの会社だけではありません。ボブは健康と高品質の製品に真の情熱を持っている本物の男です。
この会社から得られる小麦粉はそうではありません一流だけですが、それらは古い学校の石英石臼を使用して粉砕されます。これは、穀物の最も栄養価の高いすべての成分が最終製品の一部になるようにするために、粉砕に時間がかかります。
このブランドは北米を代表する健康食品プロバイダーの1つであるため、オンラインでも直接でも簡単にアクセスできます。
主な機能：
Amazonで現在の価格を確認してください。
キングアーサー製品は、品質が非常に一貫しているため、プロの趣味のパン屋にとって一般的な選択肢です。
彼らの選択はボブのレッドミルほど広範ではありません、しかし、メインのパンのベースに使用する有機小麦粉を探しているなら、アーサー王の有機パン粉や白い全粒小麦を間違えることはできません。アマゾンでの彼らの一括価格設定は本当に勝るものはありません。
主な機能：
Amazonで現在の価格を確認してください。
サワードウはしばしばより健康的であると考えられていますパンの選択肢は、優れたスターターを作るために必要な高品質の材料だけでなく、スターターの発酵プロセスがパンをプレバイオティクスに変えるためでもあります。
有機グリーンバナナまたはオオバコから作られた小麦粉は、ビタミン、ミネラル、さらに多くのプレバイオティクスのプレミアムコレクションを追加します。
この小麦粉でサワードウを作ると、バナナブレッドの風味は得られませんが、毎回独特の風味があります。
主な機能：
独自のサワードウスターターを作成するプロセスを完了したので、生地の作成とパンの焼き方は簡単に思えます。
スターター大さじ2を使用して、パン粉と水をそれぞれ100 g加え、よく混ぜます。サイズが2倍になり、暖かく泡立つまで、ドラフトのない暖かい空間で休ませます。
あなたの混合物が準備ができているかどうかを知るための楽しい方法は愛情を込めてフローティングテストを吹き替えました。これを自分で試すには、泡立った混合物を少量取り、水の容器に落とします。浮いたら準備完了です！
必要な時間は、混合物とスターターが休んでいるスペースの両方によって大きく異なります。 平均して、おそらく4〜5時間を見ているでしょう。
混合物をに変える準備ができたら生地、非常に大きなボウルを用意し、200gのスターターを400gの水に混ぜます。パン粉600gを加え、手で混ぜ合わせます。これは、スターター1部、水2部、パン粉3部の比率です。
小麦粉や水の塊やポケットを残さないように注意してください。
ボウルに30分から1時間置きますが、蓋がされて気密であることを確認してください。この休息期間は魔法が起こる場所ですので、焦りを感じさせないでください。
次に、塩（12 g）を少し加え、水をかけ、手でよく混ぜ合わせ、塩がよく溶けていることを確認します。
あなたの生地はまだかなりべたつくと少し感じるでしょうこの時点ではだらしのないものですが、硬くて多孔性のない表面でこねるときが来ました。伸ばしたり、引いたり、丸めたりすると、生地は滑らかになります。それでもやや粘着性があるように感じるはずですが、べたつくほどではありません。
暖かく、覆われた環境で4時間校正します。
生地を表面に戻し、薄力粉で覆います。それを裏返し、反対側にほこりを払います。次に、生地の素敵なボールが得られるまで、端を真ん中に何度も折ります。それを覆い、さらに30分間休ませます。まるでパンケーキのような形にリラックスします。
時間切れになったら、両方に小麦粉をまぶします再び側面を作り、もう一度折ります。サワードウを折りたたむには芸術があり、言われるよりも簡単に見せられるので、フランス人の料理人、アレックスのこのビデオを見ることをお勧めします。彼の巧妙な折りたたみテクニックを見るには、約5分までスキップできます。
最後の校正の時間です。プルーフバスケットがない場合は、バスケットまたは大きなボウルの中にタオルを置き、小麦粉をまぶすことができます。縫い目が上を向くように生地をバスケットに移し、パンの上部にもほこりを払います。冷蔵庫で一晩冷やします。
翌日、生地を冷蔵庫から取り出します焼く準備ができる少なくとも2時間前。サワードウは、ダッチオーブンまたは蓋付きの大きな重い鍋で最もよく焼きます。皿の中に形成される蒸気がサワードウに特徴的なカリカリの皮と風通しの良い明るい中心を与えるので、パンを焼く間はしっかりと覆っておくことが重要です。
ダッチオーブンまたは鍋を焦げるまで予熱します。 500度で30分から1時間で十分です。
これが起こっている間、あなたの生地を粉にされた皿の上にそっとひっくり返します。
細心の注意を払って、オーブンから熱い、熱い、熱い鍋を取り出し、生地をそっと中に入れます。かみそりでトップを獲得します。火傷しないように十分注意してください。
鍋またはダッチオーブンの内側に水をスプレーして水分を加え、夢見ていた美しいクラストが得られるようにします。次に蓋をして、しっかりとはまるようにします。
オーブンの温度を430Fに下げ、蓋をせずに25分間焼きます。
そのタイマーが鳴ったら、慎重に蓋を外し、さらに25分間焼きます。
サワードウの完璧な一杯は、タップすると中空に聞こえるので、オーブンから出して安全に取り扱えるようになったら、試してみるのも楽しいテストです。
スライスする前に、ラックで完全に冷まして、芸術作品を壊さないようにしてください。この待機は、おそらくプロセス全体の中で最も難しい部分になります。
正直なところ、サワードウスターターにはほぼすべてのコンテナーを使用できますが、ツイストオンリッドとスターターが成長するための十分なスペースを備えた透明なガラスコンテナーが理想的です。
安定したサワードウスターターは多かれ少なかれ維持しますあなたがそれを気にかけている限り、無期限に。これは、給餌が一貫して行われ、暖かく乾燥した状態に保たれていることを意味します。赤ちゃんを育てるような感じですね。
最終的なパンの酸味はすべてあなたのスターター。より酸味のある出力が必要な場合は、スターターでわずかに高い小麦粉と水の比率を使用してみて、高品質の有機全粒粉を使用していることを確認してください。
最初の数週間でスターターを醸造している間、スターターを注ぐのではなく、スターターの上に形成される「フーチ」または液体を定期的に組み込むようにしてください。
プルーフバスケットがあると言うのは楽しいですし、ゴージャスな渦巻きとテクスチャーを最終的なローフに組み込むものもありますが、それらは必要とはほど遠いものです。小麦粉をティータオルの上にまぶして、パンが膨らむのに十分な大きさのバスケット、ボウル、またはポットに置くのは問題ありません。
軽いサワードウを手に入れる最も簡単な方法は、生地を作るために使用する小麦粉を調整します。全粒穀物にこだわることに熱心な場合は、スペルト小麦が最適です。より良い結果を得るために小麦粉をふるいにかけることもできます。非常に熱いオーブンで焼いていることを確認してください。
上記のレシピでパンが濃くなりすぎる場合は、ふたを外す前に、450度で15〜20分間だけパンを焼き、残りの25分間は温度を430°Fに下げてみてください。
